Pain au levain maison : La recette facile
Comment réussir son pain au levain maison ? Faire son pain au levain est un processus thérapeutique qui demande plus de patience que de technique pure. Je me suis lancée dans le pain au levain en 2021. Je recherchais un moyen d’économiser un peu d’argent, et de manger plus saint pour toute la famille. Après avoir essayé plusieurs méthodes, voici le processus détaillé pour réussir votre pain levain maison, photos et vidéos incluses.
Les ingrédients :
- 500g de farine (T65 farine à pain)
- 325g d’eau à température ambiante – je prends de l’eau du robinet
- 125g de levain rafraîchi (actif et bullant)
- 11g de sel fin
COMMENÇONS PAR LE LEVAIN :
Imaginez que votre levain est un petit moteur qui a besoin de carburant (la farine et l’eau) pour démarrer. Rafraîchir son levain, c’est simplement lui donner à manger pour qu’il reprenne des forces avant de faire gonfler votre pain.
Comment savoir s’il est prêt ?
Le signe magique, ce sont les bulles. Plus il y en a, plus votre levain est « en forme » :
- L’aspect mousseux : À travers le bocal, vous devez voir plein de petites bulles de gaz. C’est la preuve que les levures sont actives et « respirent ».
- Le volume : Le mélange doit doubler de hauteur dans le pot. C’est comme s’il se remplissait d’air.
- La texture : Si vous remuez doucement, cela doit ressembler à une mousse au chocolat légère ou à une éponge très aérée, et non plus à une pâte à crêpes liquide.
Dites-vous que si votre levain fait de belles bulles et qu’il a bien monté dans son bocal, il aura assez de force pour faire monter votre miche de pain dans le four. Selon la température de ma cuisine, le levain peut monter plus ou moins rapidement.
Pour nourrir mon levain je prends 100g de levain « non « écarté » (plus raffraichi) + 200g farine + 180g eau que je mélange, et je me retrouve avec une pâte assez épaisse mais c’est tout à fait ok !
Pour savoir si votre levain est prêt à l’emploi, prélevez-en une petite cuillerée et déposez-la délicatement dans un verre d’eau : s’il flotte à la surface grâce à ses bulles d’air, c’est le signe qu’il est parfaitement actif pour faire lever votre pain
La méthode détaillée :
1. Eau et Levain
Dans un grand saladier, versez l’eau et le levain. Mélangez à la main ou à la spatule (j’utilise un fouet Danois) pour dissoudre grossièrement le levain. Vous vous retrouverez avec un liquide qui ressemble à du lait, et les bulles du levain apparaitront dans le mélange (voir photo)
B/ La farine
Ajoutez la farine. Mélangez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces de farine sèche (ne pétrissez pas encore) Vous allez avoir une pâte non uniforme, et pas une boule pour le moment, c’est normal.
Mon plus grand conseil concernant la farine est de choisir une farine de qualité – idéalement locale pour avoir une qualité optimale.
C/ Repos
Couvrez d’un linge humide et laissez reposer 30 minutes. Cette étape permet au gluten de commencer à se structurer seul. L’autolyse consiste à mélanger uniquement la farine et l’eau de votre recette, puis à laisser reposer ce mélange avant d’ajouter le levain et le sel.
Pendant ce temps, les enzymes naturellement présentes dans la farine s’activent au contact de l’eau et le gluten se développe.
D/ Sel
Saupoudrez les 11g de sel sur la pâte. Humidifiez votre main et pressez la pâte entre vos doigts pour bien incorporer le sel.
2/ Les Rabats
C’est ici que la force du pain au levain se construit. Au lieu de pétrir vigoureusement, nous allons faire des « rabats » :
- Toutes les 20 minutes, mouillez vos doigts, attrapez un bord de la pâte, étirez-le vers le haut et repliez-le vers le centre. Faites le tour du bol (4 rabats) et recouvrez la pate d’un linge.
- Répétez l’opération 3 à 4 fois toutes les 20 minutes
Recouvez votre saladiez d’un linge, et laissez ensuite la pâte doubler de volume dans un endroit tempéré (environ 3 à 5 heures au total selon la chaleur de votre cuisine).
Regardez la vidéo pour la méthode des rabats :
4. Le Façonnage
Après les 5/6h de pousse sur le comptoir, la pate devrait avoir poussée. Pour exemple, j’ai commencé mon pain à 17h , à 20h j’ai couvert ma pate d’un linge, et j’ai laissé pousser toute la nuit. Le lendemain matin j’ai façonné.
Farinez légèrement votre plan de travail. Renversez délicatement la pâte. Repliez les bords vers le centre pour former une boule
- L’astuce : Faites glisser la pâte sur le plan de travail vers vous pour créer une tension sur le dessus de la miche. La surface doit être bien tendue.
5. La seconde pousse (au frigo)
Placez votre pâton dans un panier (banneton) fariné ou un saladier tapissé d’un torchon bien fariné (j’utilise un saladier, et ça fonctionne très bien)
- Mettez le tout au réfrigérateur pour 12 à 15 heures. Le froid ralentit la fermentation
6. La Cuisson
- Le lendemain, préchauffez votre four à 245°C avec une cocotte en fonte à l’intérieur (couvercle fermé) : la cocotte doit être bien chaude avant d’y mettre le pain. je préchauffe mon four 30 minutes.
- Sortez le pain du frigo, retournez-le sur un papier cuisson ou un tapis de cuisson en silicone.
- Lame : Avec une lame de rasoir ou un couteau très tranchant, faites une incision franche de 1cm de profondeur sur toute la longueur (ou une croix).
- Placez le pain dans la cocotte chaude, fermez le couvercle.
- Cuisson : 30 minutes avec couvercle, puis 10 minutes sans couvercle à pour obtenir une croûte bien dorée et croustillante.
Trois secrets pour réussir votre pain au levain :
- La patience : Si la pâte ne semble pas avoir assez levé avant le frigo, laissez-lui une heure de plus. Le levain suit son propre rythme.
- L’humidité : Si vous n’avez pas de cocotte, jetez un verre d’eau bouillante dans le lèchefrite au moment d’enfourner pour créer de la buée. C’est ce qui rend la croûte brillante.
- Le service: Attendez au moins 2 heures avant de couper le pain. La cuisson se termine à l’intérieur pendant qu’il refroidit !
Et vous l’aurez compris, le timing est important -pour vous aider, voici un planning type pour la préparation de votre pain
Mes indispensables pour le pain au levain :
- Un tapis de cuisson pour façonner et ne pas en mettre partout dans la cuisine !
- Mon fouet Danois pour la pâte
- Un moule en fonte pour la cuisson
- J’utilise aussi ce moule pour les pains rectangles, il est super ! l’important est d’avoir un couvercle pour la cuisson .
- Couvercle en tissu pour la pâte
- Couteau à pâte
Ingrédients
Method
Préparation du Levain
Environ 4 à 12 heures avant de commencer votre pâte, rafraîchissez votre levain. Utilisez-le lorsqu'il est à son maximum d'activité, bien bullé et actif.
Le Mélange Initial
Dans un grand saladier, combinez l'eau tiède, le levain actif, le sel et la farine. Mélangez à l'aide d'un fouet Danois ou d'une cuillère en bois , ou encore simplement avec vos mains jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Couvrez d'un film étirable ou d'un couvercle et laissez reposer 30 minutes pour permettre une hydratation complète de la farine.Les Cycles d'étirements et de replis)
Cette étape remplace le pétrissage traditionnel et développe la force de la pâte :Premier cycle : Attrapez le bord de la pâte, étirez-la vers le haut (vous devrez peut-être la faire "rebondir" doucement pour l'aider à s'étirer) et repliez-la vers le centre. Tournez le bol d'un quart de tour et répétez l'opération. Faites cela 4 fois au total pour compléter un tour.Deuxième cycle : 20 minutes plus tard, effectuez une deuxième série d'étirements et replis. Couvrez et laissez reposer encore 30 minutes.Troisième cycle : Réalisez une dernière série d'étirementsLa Fermentation
Couvrez votre bol avec un couvercle, un linge humide ou du film étirable. Laissez la pâte lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Selon la température ambiante, cela peut prendre entre 6 et 12 heures.Pré-façonnage et mise au froid
Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Repliez la pâte sur elle-même, roulez-la, puis formez une boule en la faisant glisser doucement vers vous pour créer une première tension.Retournez la pâte et façonnez-la : rabattez les deux côtés vers le milieu, pincez pour souder, puis répétez avec les deux autres côtés. Cette tension de surface est la clé d'un beau "grignage" et d'un bon développement au four.- Placez le pâton, soudure vers le haut, dans un banneton fariné (ou un bol tapissé d'un linge propre fariné
- Placez au réfrigérateur pendant 12 à 15 heures. Cette fermentation à froid développe les arômes et rend la pâte plus facile à entailler (scoring) juste avant la cuisson.
Le Préchauffage et le "Scoring" (L'Entaille)
Placez votre cocotte en fonte (avec son couvercle) dans le four et préchauffez à 240°C pendant au moins 30 à 45 minutes. Il est crucial que la cocotte soit brûlante pour créer le choc thermique nécessaire.Sortez délicatement le pâton du réfrigérateur et retournez-le sur un morceau de papier sulfurisé.À l'aide d'une lame de boulanger (ou d'un couteau très aiguisé), réalisez une entaille franche sur le dessus. C'est ce qui permet au pain de s'ouvrir de manière contrôlée et esthétique.Sortez la cocotte du four (attention aux brûlures !), retirez le couvercle et déposez-y le pain grâce au papier sulfurisé.Remettez le couvercle et enfournez pour 40 minutes (30 minutes avec le couvercle, et 10 minutes sans) . La vapeur emprisonnée dans la cocotte permet à la croûte de rester souple, favorisant ainsi le "spring" (le gonflement du pain)- Sortez le pain de la cocotte et placez-le immédiatement sur une grille de refroidissement.
- Laissez le pain refroidir complètement (environ 2 heures). La structure de la mie finit de se fixer pendant cette phase. Si vous coupez le pain trop tôt, la vapeur s'échappera trop vite et la mie risque d'être collante.
À vous de jouer !
Leila