Préparation du Levain
Environ 4 à 12 heures avant de commencer votre pâte, rafraîchissez votre levain. Utilisez-le lorsqu'il est à son maximum d'activité, bien bullé et actif.Le Mélange Initial
Dans un grand saladier, combinez l'eau tiède, le levain actif, le sel et la farine. Mélangez à l'aide d'un fouet Danois ou d'une cuillère en bois , ou encore simplement avec vos mains jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Couvrez d'un film étirable ou d'un couvercle et laissez reposer 30 minutes pour permettre une hydratation complète de la farine. Les Cycles d'étirements et de replis)
Cette étape remplace le pétrissage traditionnel et développe la force de la pâte :Premier cycle : Attrapez le bord de la pâte, étirez-la vers le haut (vous devrez peut-être la faire "rebondir" doucement pour l'aider à s'étirer) et repliez-la vers le centre. Tournez le bol d'un quart de tour et répétez l'opération. Faites cela 4 fois au total pour compléter un tour.Deuxième cycle : 20 minutes plus tard, effectuez une deuxième série d'étirements et replis. Couvrez et laissez reposer encore 30 minutes.Troisième cycle : Réalisez une dernière série d'étirementsLa Fermentation
Couvrez votre bol avec un couvercle, un linge humide ou du film étirable. Laissez la pâte lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Selon la température ambiante, cela peut prendre entre 6 et 12 heures. Pré-façonnage et mise au froid
Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Repliez la pâte sur elle-même, roulez-la, puis formez une boule en la faisant glisser doucement vers vous pour créer une première tension.Retournez la pâte et façonnez-la : rabattez les deux côtés vers le milieu, pincez pour souder, puis répétez avec les deux autres côtés. Cette tension de surface est la clé d'un beau "grignage" et d'un bon développement au four.Placez le pâton, soudure vers le haut, dans un banneton fariné (ou un bol tapissé d'un linge propre fariné
Placez au réfrigérateur pendant 12 à 15 heures. Cette fermentation à froid développe les arômes et rend la pâte plus facile à entailler (scoring) juste avant la cuisson.
Le Préchauffage et le "Scoring" (L'Entaille)
Placez votre cocotte en fonte (avec son couvercle) dans le four et préchauffez à 240°C pendant au moins 30 à 45 minutes. Il est crucial que la cocotte soit brûlante pour créer le choc thermique nécessaire.Sortez délicatement le pâton du réfrigérateur et retournez-le sur un morceau de papier sulfurisé.À l'aide d'une lame de boulanger (ou d'un couteau très aiguisé), réalisez une entaille franche sur le dessus. C'est ce qui permet au pain de s'ouvrir de manière contrôlée et esthétique.Sortez la cocotte du four (attention aux brûlures !), retirez le couvercle et déposez-y le pain grâce au papier sulfurisé.Remettez le couvercle et enfournez pour 40 minutes (30 minutes avec le couvercle, et 10 minutes sans) . La vapeur emprisonnée dans la cocotte permet à la croûte de rester souple, favorisant ainsi le "spring" (le gonflement du pain)Sortez le pain de la cocotte et placez-le immédiatement sur une grille de refroidissement.
Laissez le pain refroidir complètement (environ 2 heures). La structure de la mie finit de se fixer pendant cette phase. Si vous coupez le pain trop tôt, la vapeur s'échappera trop vite et la mie risque d'être collante.
